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知嗎?開(kāi)門(mén)┋食物中毒種類(lèi)多,預防攻略請收藏!
2024-03-04

撰稿專(zhuān)家:李彩虹,烏魯木齊市第一人民醫院、主管技師(營(yíng)養)、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員、新疆營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員

審核專(zhuān)家:1.陳欣樂(lè ),原自治區疾病預防控制中心食品衛生主任醫師、自治區科協(xié)科普專(zhuān)家、中國注冊營(yíng)養師、新疆營(yíng)養學(xué)會(huì )第五屆理事

2.金英姿,新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授,中國注冊營(yíng)養師,新疆營(yíng)養學(xué)會(huì )常務(wù)理事,自治區食品安全委員會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員

食品安全一直以來(lái)都是人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。2020年1月1日《國家衛生健康委關(guān)于印發(fā)食源性疾病監測報告工作規范(試行)的通知》附錄中食源性疾病報告名錄就有35種。食物中毒屬食源性疾病的范疇,是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。

在日常生活中,我們經(jīng)常會(huì )遇到各種各樣的食品中毒事件,食物中毒發(fā)生的原因各不相同,但發(fā)病具有諸多共同特點(diǎn)。

專(zhuān)業(yè)知識科普——食物中毒發(fā)病特點(diǎn):

1.發(fā)病潛伏期短,來(lái)勢急劇,呈暴發(fā)性,短時(shí)間內可能有數人發(fā)病。發(fā)病與食物有關(guān),病人有食用同一污染食物史;停止污染食物供應后,流行即告終止。

2.中毒病人臨床表現基本相似,以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主

3.人與人之間無(wú)直接傳染。

這些特點(diǎn)對診斷食物中毒有重要意義。下面,我們一起來(lái)了解一下四類(lèi)常見(jiàn)的食物中毒。

一、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒的主要來(lái)源為農藥中毒、亞硝酸鹽、農藥、鋅、瘦肉精等化學(xué)性有害物質(zhì)。

急救與預防:

(一)農藥中毒

有機磷農藥在酸性溶液中較穩定,在堿性溶液中易分解失去毒性,故絕大多數有機磷農藥與堿性物質(zhì),如肥皂、堿水、蘇打水接觸時(shí)可被分解破壞,但敵百蟲(chóng)例外,其遇堿后毒性更大。

預防攻略:

1.在選購果蔬時(shí),盡量選擇應季的、新鮮的、無(wú)異味的。

2.一些生吃的蔬菜、水果也應對其表皮進(jìn)行清洗、消毒或削皮之后食用。

3.蔬菜粗加工時(shí)使用流水反復刷洗,葉菜類(lèi)蔬菜應掰開(kāi)后逐片刷洗,次數不少于三次,且先洗后切。

4.禁止食用因農藥致死的畜禽。

(二)亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽具有很強的毒性,其生物半衰期24h,攝入0.3~0.5g就可以中毒,1~3g可致人死亡。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速,潛伏期一般為1~3h,短者10min,大量食用蔬菜引起的中毒可長(cháng)達20h。

中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現,也稱(chēng)為“腸源性青紫”。病人自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快,嗜睡或煩躁不安、呼吸急促,并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭導致死亡。

預防攻略:

1.擱置久了的蔬菜會(huì )逐漸產(chǎn)生亞硝酸鹽,所以勿食存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜,剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過(guò)久。

2.腌菜時(shí)所加鹽的含量應達到12%以上,至少需腌制20d以上再食用。

3.少吃罐裝的肉類(lèi)食品。

(三)中毒

鋅中毒潛伏期很短,僅數分鐘至1h。臨床上主要表現為胃腸道刺激癥狀,如惡心、持續性嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感,伴有眩暈及全身不適。體溫不升高甚至降低。嚴重中毒者可因劇烈嘔吐、腹瀉而虛脫。

預防攻略:

1.食品加工、運輸和貯存過(guò)程中均不可使用鍍鋅容器和工具接觸酸性食品。

2.扇貝、牡蠣等含鋅高的食品,不可天天吃,建議一周一兩次即可。

3.補鋅產(chǎn)品的服用應在醫生指導下進(jìn)行,不可盲目亂補。

(四)瘦肉精的預防

1.盡量選擇資質(zhì)齊全、品質(zhì)有保證的市場(chǎng)采購新鮮肉品。

2.觀(guān)察肉色較深,肉質(zhì)異常鮮亮,脂肪非常薄,肥瘦明顯分離且有黃色液體流出,可能使用過(guò)瘦肉精,不建議食用。

二、有毒動(dòng)植物食物中毒

相信年輕的小伙伴們對貝類(lèi)(貽貝類(lèi)、蛤類(lèi)、牡蠣、扇貝類(lèi)等)并不陌生,甚至有不少人還很愛(ài)吃,讓人對它欲罷不能,但它確實(shí)是人們有毒動(dòng)植物食物中毒的來(lái)源之一,另外河豚魚(yú)、組胺含量高的魚(yú)(鮐魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等)、毒蕈(俗稱(chēng)毒蘑菇)、氰甙類(lèi)食物(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等)、棉籽油等,都是有毒動(dòng)植物的來(lái)源。

急救與預防:

(一)毒蕈中毒

蕈類(lèi)通常稱(chēng)作蘑菇,中毒多發(fā)生于春季和夏季,由于其種類(lèi)較多,所以中毒的臨床表現也比較多,如胃腸型、溶血型、神經(jīng)型、肝臟損害型、類(lèi)光過(guò)敏型等。

預防攻略:

預防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不認識的蘑菇食用。形態(tài)特征識別法是指通過(guò)觀(guān)察子實(shí)體的外形、顏色、氣味及分泌物等形態(tài)特征來(lái)識別蘑菇是否有毒,該方法較為直觀(guān),是對長(cháng)期以來(lái)人類(lèi)識別毒蘑菇經(jīng)驗的總結,但存在一定的局限性。

(二)組胺中毒

當食用了組胺含量高的魚(yú)后,10min~2h內出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感,全身不適,眼結膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降。有時(shí)可出現蕁麻疹,咽喉燒灼感,個(gè)別患者可出現哮喘,一般體溫正常。

預防攻略:

1.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)食品,尤其是過(guò)敏體質(zhì)者。

2.常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(cháng)或解凍時(shí)間不能過(guò)長(cháng)。

3.對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)(如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、竹鰤?mèng)~(yú)等),家庭在烹調前可采取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚(yú)體,去除魚(yú)頭、內臟和血塊,然后將魚(yú)切成兩半后以冷水浸泡。在烹調時(shí)加入少許醋,可使魚(yú)中組胺含量下降。

4.避免進(jìn)食深海魚(yú)的頭及內臟,如肝、腸及卵巢,這些部位含毒素較多。

(三)麻痹性貝類(lèi)中毒

麻痹性貝類(lèi)毒性強,純石房蛤毒素0.5mg即可致人死亡。目前對貝類(lèi)中毒尚無(wú)有效解毒劑,有效的搶救措施是盡早采取催吐、洗胃、導瀉的方法,及時(shí)去除毒素,同時(shí)對癥治療。

預防攻略:

平時(shí)盡量不吃赤潮期的貝類(lèi)。食用貝類(lèi)時(shí),要除去其內臟,吃貝肉即可,避免喝湯。

(四)氰甙類(lèi)食物中毒

含氰類(lèi)食物中毒的有毒成分為氰,其中苦杏仁含量最高,平均為0.1%,其他果仁平均為0.4%~0.9%??嘈尤手卸镜臐摲诙陶?.5h,長(cháng)者12h,一般為1.0~2.0h。

苦杏仁中毒時(shí),出現口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時(shí)可嗅到苦杏仁味。嚴重者意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷,繼之意識喪失、瞳孔散大、對光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣,最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外,還可引起多發(fā)性神經(jīng)炎。

預防攻略:

1.勿食苦杏仁等果仁,包括干炒果仁。

2.食用木薯時(shí)通過(guò)去皮、蒸煮等方法也可使氫氰酸揮發(fā)掉。

三、真菌和霉變食物中毒

麥類(lèi)、玉米、甘蔗等保存不當而霉變,會(huì )引起真菌和霉變食物中毒,潛伏期一般為10~30min,也可長(cháng)至2~4h,主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力,少數病人有發(fā)燒、畏寒等。

急救與預防:

甘蔗中毒后應盡快催吐、洗胃、灌腸,以排除毒物,并對癥治療。由于目前尚無(wú)特殊的方法,故應不買(mǎi)、不吃霉變的甘蔗。不成熟的甘蔗容易霉變,故應成熟后再收割。為了防止甘蔗、麥類(lèi)、玉米霉變,貯存的時(shí)間不能太長(cháng)。

四、細菌性食物中毒

新疆一牧民,曾因食用了家里自制的豆類(lèi)發(fā)酵食品,出現頭痛、頭暈、視力模糊等癥狀。引起該患者出現上述癥狀是肉毒梭菌所致,以家庭自制植物性發(fā)酵品多見(jiàn),如臭豆腐、豆醬、面醬等,對罐頭瓶裝食品和涼拌菜等引起的中毒也有報道。

畜肉、禽肉、魚(yú)、乳、蛋類(lèi)、剩飯、米糕、米粉等易被致病性細菌污染,其中,動(dòng)物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。

細菌的家族比較龐大,常見(jiàn)的有沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等。有研究者,對各種樣品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢測,發(fā)現檢出率最高的是肉制品3.9%,其他分別為生牛乳2.5%、生鮮肉2.0%、乳制品1.3%、水產(chǎn)品0.9%。

預防攻略:

1.盛裝生、熟食品的器具要分開(kāi),并注意消毒,以防止交叉污染。

2.食品在食用前加熱充分,尤其是肉類(lèi)煮至中心部位變?yōu)榛疑鵁o(wú)血水為宜。熟肉制品長(cháng)時(shí)間放置后應再次徹底加熱才能食用。

3.各種食品,尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品應低溫貯藏,沙門(mén)氏菌繁殖的最適溫度為37℃,但在20℃以上就能大量繁殖。

以上就是常見(jiàn)的食物中毒相關(guān)情況,一定要牢記。這樣在日常生活當中,我們才能更好的防患于未然。

參考文獻:

[1]孫長(cháng)顥:營(yíng)養與食品衛生學(xué)(第6版)[M],北京:人民衛生出版社.2007.

[2]孫長(cháng)顥:營(yíng)養與食品衛生學(xué)(第8版)[M],北京:人民衛生出版社.2017.

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[4]李林靜,李高陽(yáng),謝秋濤.毒蘑菇毒素的分類(lèi)與識別研究進(jìn)展[J].中國食品衛生雜志,2013,25(04):383-387.

[5]劉保光,謝苗,董穎等.金黃色葡萄球菌研究現狀[J].動(dòng)物醫學(xué)進(jìn)展,2021,42(04):128-130.

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