APP 撰稿專家：李彩虹，烏魯木齊市第一人民醫(yī)院、主管技師（營(yíng)養(yǎng)）、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員
審核專家：1.陳欣樂(lè)，原自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生主任醫(yī)師、自治區(qū)科協(xié)科普專家、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第五屆理事
2.金英姿，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，自治區(qū)食品安全委員會(huì)專家委員會(huì)委員
食品安全一直以來(lái)都是人們關(guān)注的焦點(diǎn)之一。2020年1月1日《國(guó)家衛(wèi)生健康委關(guān)于印發(fā)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范（試行）的通知》附錄中食源性疾病報(bào)告名錄就有35種。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。
在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)遇到各種各樣的食品中毒事件，食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有諸多共同特點(diǎn)。
專業(yè)知識(shí)科普——食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：
1.發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有數(shù)人發(fā)病。發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。
2.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主
3.人與人之間無(wú)直接傳染。
這些特點(diǎn)對(duì)診斷食物中毒有重要意義。下面，我們一起來(lái)了解一下四類常見(jiàn)的食物中毒。
一、化學(xué)性食物中毒
化學(xué)性食物中毒的主要來(lái)源為農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、鋅、瘦肉精等化學(xué)性有害物質(zhì)。
急救與預(yù)防：
（一）農(nóng)藥中毒
有機(jī)磷農(nóng)藥在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒性，故絕大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥與堿性物質(zhì)，如肥皂、堿水、蘇打水接觸時(shí)可被分解破壞，但敵百蟲(chóng)例外，其遇堿后毒性更大。
預(yù)防攻略：
1.在選購(gòu)果蔬時(shí)，盡量選擇應(yīng)季的、新鮮的、無(wú)異味的。
2.一些生吃的蔬菜、水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗、消毒或削皮之后食用。
3.蔬菜粗加工時(shí)使用流水反復(fù)刷洗，葉菜類蔬菜應(yīng)掰開(kāi)后逐片刷洗，次數(shù)不少于三次，且先洗后切。
4.禁止食用因農(nóng)藥致死的畜禽。
（二）亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性，其生物半衰期24h，攝入0.3~0.5g就可以中毒，1~3g可致人死亡。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為1~3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可長(zhǎng)達(dá)20h。
中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫”。病人自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快,嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。
預(yù)防攻略：
1.擱置久了的蔬菜會(huì)逐漸產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以勿食存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過(guò)久。
2.腌菜時(shí)所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12%以上，至少需腌制20d以上再食用。
3.少吃罐裝的肉類食品。
（三）鋅中毒
鋅中毒潛伏期很短，僅數(shù)分鐘至1h。臨床上主要表現(xiàn)為胃腸道刺激癥狀，如惡心、持續(xù)性嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感，伴有眩暈及全身不適。體溫不升高甚至降低。嚴(yán)重中毒者可因劇烈嘔吐、腹瀉而虛脫。
預(yù)防攻略：
1.食品加工、運(yùn)輸和貯存過(guò)程中均不可使用鍍鋅容器和工具接觸酸性食品。
2.扇貝、牡蠣等含鋅高的食品，不可天天吃，建議一周一兩次即可。
3.補(bǔ)鋅產(chǎn)品的服用應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行，不可盲目亂補(bǔ)。
（四）瘦肉精的預(yù)防
1.盡量選擇資質(zhì)齊全、品質(zhì)有保證的市場(chǎng)采購(gòu)新鮮肉品。
2.觀察肉色較深，肉質(zhì)異常鮮亮，脂肪非常薄，肥瘦明顯分離且有黃色液體流出，可能使用過(guò)瘦肉精，不建議食用。
二、有毒動(dòng)植物食物中毒
相信年輕的小伙伴們對(duì)貝類（貽貝類、蛤類、牡蠣、扇貝類等）并不陌生，甚至有不少人還很愛(ài)吃，讓人對(duì)它欲罷不能，但它確實(shí)是人們有毒動(dòng)植物食物中毒的來(lái)源之一，另外河豚魚(yú)、組胺含量高的魚(yú)（鮐魚(yú)、青魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等）、毒蕈（俗稱毒蘑菇）、氰甙類食物（苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等）、棉籽油等，都是有毒動(dòng)植物的來(lái)源。
急救與預(yù)防：
（一）毒蕈中毒
蕈類通常稱作蘑菇，中毒多發(fā)生于春季和夏季，由于其種類較多，所以中毒的臨床表現(xiàn)也比較多，如胃腸型、溶血型、神經(jīng)型、肝臟損害型、類光過(guò)敏型等。
預(yù)防攻略：
預(yù)防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。形態(tài)特征識(shí)別法是指通過(guò)觀察子實(shí)體的外形、顏色、氣味及分泌物等形態(tài)特征來(lái)識(shí)別蘑菇是否有毒，該方法較為直觀，是對(duì)長(zhǎng)期以來(lái)人類識(shí)別毒蘑菇經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，但存在一定的局限性。
（二）組胺中毒
當(dāng)食用了組胺含量高的魚(yú)后，10min~2h內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者可出現(xiàn)哮喘，一般體溫正常。
預(yù)防攻略：
1.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類食品，尤其是過(guò)敏體質(zhì)者。
2.常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或解凍時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
3.對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類（如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、竹鰤?mèng)~等），家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚(yú)體，去除魚(yú)頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚(yú)切成兩半后以冷水浸泡。在烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可使魚(yú)中組胺含量下降。
4.避免進(jìn)食深海魚(yú)的頭及內(nèi)臟，如肝、腸及卵巢，這些部位含毒素較多。
（三）麻痹性貝類中毒
麻痹性貝類毒性強(qiáng)，純石房蛤毒素0.5mg即可致人死亡。目前對(duì)貝類中毒尚無(wú)有效解毒劑，有效的搶救措施是盡早采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉的方法，及時(shí)去除毒素，同時(shí)對(duì)癥治療。
預(yù)防攻略：
平時(shí)盡量不吃赤潮期的貝類。食用貝類時(shí)，要除去其內(nèi)臟，吃貝肉即可，避免喝湯。
（四）氰甙類食物中毒
含氰甙類食物中毒的有毒成分為氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均為0.1%，其他果仁平均為0.4%~0.9%?？嘈尤手卸镜臐摲诙陶?.5h，長(zhǎng)者12h，一般為1.0~2.0h。
苦杏仁中毒時(shí)，出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時(shí)可嗅到苦杏仁味。嚴(yán)重者意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，繼之意識(shí)喪失、瞳孔散大、對(duì)光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，還可引起多發(fā)性神經(jīng)炎。
預(yù)防攻略：
1.勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。
2.食用木薯時(shí)通過(guò)去皮、蒸煮等方法也可使氫氰酸揮發(fā)掉。
三、真菌和霉變食物中毒
麥類、玉米、甘蔗等保存不當(dāng)而霉變，會(huì)引起真菌和霉變食物中毒，潛伏期一般為10~30min，也可長(zhǎng)至2~4h，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等。
急救與預(yù)防：
甘蔗中毒后應(yīng)盡快催吐、洗胃、灌腸，以排除毒物，并對(duì)癥治療。由于目前尚無(wú)特殊的方法，故應(yīng)不買、不吃霉變的甘蔗。不成熟的甘蔗容易霉變，故應(yīng)成熟后再收割。為了防止甘蔗、麥類、玉米霉變，貯存的時(shí)間不能太長(zhǎng)。
四、細(xì)菌性食物中毒
新疆一牧民，曾因食用了家里自制的豆類發(fā)酵食品，出現(xiàn)頭痛、頭暈、視力模糊等癥狀。引起該患者出現(xiàn)上述癥狀是肉毒梭菌所致，以家庭自制植物性發(fā)酵品多見(jiàn)，如臭豆腐、豆醬、面醬等，對(duì)罐頭瓶裝食品和涼拌菜等引起的中毒也有報(bào)道。
畜肉、禽肉、魚(yú)、乳、蛋類、剩飯、米糕、米粉等易被致病性細(xì)菌污染，其中，動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。
細(xì)菌的家族比較龐大，常見(jiàn)的有沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等。有研究者，對(duì)各種樣品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)檢出率最高的是肉制品3.9%，其他分別為生牛乳2.5%、生鮮肉2.0%、乳制品1.3%、水產(chǎn)品0.9%。
預(yù)防攻略：
1.盛裝生、熟食品的器具要分開(kāi)，并注意消毒，以防止交叉污染。
2.食品在食用前加熱充分，尤其是肉類煮至中心部位變?yōu)榛疑鵁o(wú)血水為宜。熟肉制品長(zhǎng)時(shí)間放置后應(yīng)再次徹底加熱才能食用。
3.各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品應(yīng)低溫貯藏，沙門氏菌繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。
以上就是常見(jiàn)的食物中毒相關(guān)情況，一定要牢記。這樣在日常生活當(dāng)中，我們才能更好的防患于未然。
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