藜麥蛋白對大米淀粉凝膠特性的影響

摘要： 為改善大米淀粉凝膠的品質(zhì)，以大米淀粉為原料，添加不同質(zhì)量比例(0%，3%，6%，9%，12%)的藜麥蛋白，在加熱條件下處理，形成復(fù)合凝膠。以糊化特性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、持水力、分子間相互作用力為指標，探究不同藜麥蛋白含量對復(fù)合凝膠特性的影響。結(jié)果表明，當藜麥蛋白的質(zhì)量比例為12%時，復(fù)合凝膠的糊化溫度由92.45 ℃上升至95.60 ℃，峰值黏度下降38.4%，藜麥... （共8頁）