不同親水膠體對發(fā)酵雜糧薄餅品質(zhì)特性的影響
摘要: 為了提升發(fā)酵雜糧薄餅的品質(zhì),以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、黃豆粉為原料制備雜糧面糊,并添加不同類型的親水膠體制備發(fā)酵雜糧薄餅。對面糊的流變特性,發(fā)酵雜糧薄餅的感官、水分含量、色度、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明,與對照組相比,親水膠體的添加使樣品的硬度降低3.01%,彈性和水分含量分別提升2.8%,14.89%,改善微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味,但對顏色沒有顯著的影響。隨著... (共9頁)
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