超聲協(xié)同熱處理對(duì)菜籽蛋白結(jié)構(gòu)及溶解性的影響

摘要： 研究超聲（200、400、600 W）協(xié)同熱處理（25、60、90℃）改性對(duì)菜籽蛋白結(jié)構(gòu)及溶解性的影響。結(jié)果表明：單獨(dú)熱處理時(shí)，隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)發(fā)生熱聚集，粒徑從1 188.18 nm增至5 630.00 nm，溶解度從8.6%降至5.6%，并伴隨Zeta電位絕對(duì)值減小，蛋白構(gòu)象從有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序；熱處理協(xié)同超聲處理時(shí)，蛋白分子空間結(jié)構(gòu)展開，肽鍵斷裂，疏水性基團(tuán)暴露，與僅2... （共8頁）