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          發酵使食物充滿“魔力”,這是一個怎樣的過程?
          2023-06-30

          發酵是大自然的“法術”,是人類利用微生物制造美食的過程,讓同一種食物擁有了千變萬化的風味。

          比如我們常吃的饅頭、面包、酸奶、泡菜、豆瓣醬等,都是美味的發酵食品。常吃發酵食品還能平衡腸道菌群、維持腸道健康、調節免疫力。

          那么,食物是如何被發酵的呢?咱們這就來探究下發酵食物的變化過程。

          面食的發酵:

          制作不同的發酵面食需要用到不同的面粉,成品的風味大不相同。比如做面包需要用高蛋白小麥攆磨成的面粉,而做饅頭只需要中筋面粉即可,做蛋糕則需要低筋面粉。

          圖片來源:圖蟲創意

          這是因為蛋白質含量高的面粉經過長時間的揉捏后,會生成較好的面筋,能讓面包更好的發酵,風味獨特,軟韌耐嚼。而饅頭和蛋糕對筋性的要求都不高。

          發酵面食最常用的就是酵母,它之所以能讓食物“膨脹”起來,關鍵就在于酵母的產氣作用。

          面粉遇到水后會破裂,開始吸水。酵母菌和淀粉接觸以后便開始了“工作”,它會依賴面粉中的糖以及添加的糖,開始代謝作用。這個過程會產生能量、二氧化碳氣體和酒精,能使面團充滿氣泡,結構變得松軟。

          溫度對酵母的產氣作用影響較大,一般在35℃左右酵母產氣速度最快。但持續在這個溫度卻會產生更多的酸,影響味道,所以一般建議維持在27℃,酵母風味更好。

          除了酵母以外,還有人習慣用小蘇打作為面食膨發劑,但風味和色澤不如酵母膨發的好,如果混合的不均勻或者小蘇打沒有完全溶解,食物局部顏色會褐變,口感苦澀。

          和普通的面食相比,發酵面食柔軟易消化,對腸胃不好的人以及老年人群較為友好。

          大豆的發酵:

          大豆本身就具有獨特的氣味,而發酵后的大豆味道千變萬化,常見的有納豆、豆腐乳,還有可以用來調味的味增、醬油等。

          它們的獨特風味都出自于微生物之手,比如在制作豆瓣醬的時候霉菌起到主要的作用,傳統方式制作豆瓣醬的時候要先制曲,也就是培養出食物、菌絲相混合的原料。

          然后所有的原料都沉浸在鹽鹵中,這個過程霉菌不能生長,分泌出各種酶類,其中就有蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶。蛋白酶把原料中蛋白質分解成多肽及氨基酸;淀粉酶把淀粉轉化成葡萄糖、雙糖、三糖及糊精等;纖維素酶分解原料中的果膠、纖維素、半纖維素等,使其轉化成各種糖類,這一系列的過程帶來了特有的風味。

          醬油最開始是調制豆瓣醬時殘留的漿汁,也被稱為豆醬清。而現在的醬油主要是脫脂豆粕和小麥麩皮,經蒸料處理和米曲霉發酵后,用鹽水淋油而得。在發酵的過程中蛋白質被分解為氨基酸;淀粉被分解為單糖、雙糖和多糖。氨基酸會和糖類反應,呈現出棕色。

          味增則是日本特有的豆瓣醬,釀造過程需要先烹煮谷子或稻米,煮好以后擺在淺盤子里發酵制曲。將制好的曲放入碾碎煮熟的大豆中,加入5%~15%的鹽和一份先前釀造的味增,放置在30~38℃的環境中,里面的乳酸菌和耐鹽性酵母會分解原料中的蛋白質、碳水化合物和油脂,生成風味物質并發生褐變反應,歷經數月至數年的時間直到味道香醇。

          納豆也是以大豆作為原料發酵而成的,將大豆煮熟后,在40℃的環境中以納豆枯草桿菌發酵20個小時,蛋白質被細菌酵素分解為氨基酸,寡糖被分解為單糖,生成混合有奶油味和堅果味的芳香化合物,以及谷氨酸長鏈成分和具有長鏈支鏈的蔗糖(這兩種成分使納豆黏到拉絲)。

          而人們常吃的豆腐乳則是豆腐經過霉菌發酵后的食品,比如放射毛霉菌和毛霉菌。

          雖然發酵豆制品風味獨特,但普遍含鹽較高,不能多吃。

          蔬菜的發酵

          蔬菜經過發酵之后可制作成腌菜和酸菜以及泡菜等美食,主要發酵微生物為乳酸菌,也是其特殊風味的來源。

          腌菜需要將蔬菜完全浸沒在鹽水中并密封,多選用未精煉的海鹽,能使腌菜吃起來更爽脆。這是因為未精煉的海鹽中含有鈣、鎂等成分能助長交叉聯結并強化細胞壁果膠。接下來,蔬菜在無氧的條件下,抑制了酵母菌以及霉菌的發酵,只有乳酸菌這類厭氧菌能夠繼續繁殖,消耗蔬菜中已經被代謝過的糖分,產生多種乳酸、其他酸類、二氧化碳和酒精,同時還可以降解腌菜中的亞硝酸鹽含量。

          泡菜在發酵的時候,低溫低鹽有利于腸膜明串珠菌的滋生,能產生一種清淡口味,其中包含酸、酒精、芳香化合物等;溫度較高的時候有利于胚芽乳酸桿菌的繁殖,產生乳酸。一般情況下泡菜初期以明串珠菌類為主,隨后以乳酸桿菌為主。

          蔬菜發酵的過程中B族維生素含量會增加,但和發酵豆制品一樣,發酵蔬菜普遍也含有較高的鹽,需要控制食用量。

          奶類的發酵

          牛奶是飲食中補鈣的良好來源,但很多人并不喜歡牛奶的味道,反而更喜歡牛奶經過發酵后制成的酸奶和奶酪。

          發酵酸奶的主要微生物是乳酸菌(進一步簡化到兩種基本菌種為:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌),這兩種菌會相互刺激生長,消化牛奶中特有的乳糖,產生乳酸菌釋放到牛奶中。剛開始的時候鏈球菌比較活躍,后期隨著酸度的增加,另一種菌變得活躍起來。這個過程會阻礙其他微生物的生長繁殖,并讓酪蛋白聚集成半固態的凝乳,使原本液態的牛奶變得濃稠。

          奶酪是在殺菌后的牛奶中加入適量乳酸菌發酵劑、凝乳酶和鹽,使牛奶中的酪蛋白凝固,排除乳清后制得的乳制品濃縮物。不僅味道濃郁,營養也被進一步濃縮。

          有研究發現:發酵乳制品中的有益菌能夠改善腸道微生態環境,調控人體的免疫機制。

          不過在選擇酸奶和奶酪的時候建議:酸奶要選擇發酵后未經過熱處理乳酸菌數≥106CFU/g(mL)的無糖酸奶;奶酪建議選擇低鹽奶酪。

          總結:

          發酵食品之所以風味獨特,都是出自于微生物的“鬼斧神工”。雖然吃起來很美味,但如果沒有經驗,并不建議在家自制發酵食品,避免因發酵環境控制不好而導致雜菌滋生,危害健康。

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          文章由科普中國-星空計劃(創作培育)出品,轉載請注明來源。

          作者:衛健委首批營養指導員 中國注冊營養師 薛慶鑫

          審核:北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師 張娜


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